俺の屍を越えてゆけ（日記）

天をも穿つ　ラーメン屋修行

 
博士
博士
ラーメン修行してきました

数ヶ月前に、ズッ友であるサウザーさん（聖丁）から、

博士、現場の経験せずにラーメン屋やったら地雷踏みまくりますよ。
１ヵ月程うちでラーメン屋修行したらどうですか？

とお誘いいただきました。
即レスで、
4月にラーメン屋修行。よろしくお願いします！

4/4に福岡県糸島市入り
以前宿泊したことのあるゲストハウスの１室を
・5万5千円（税込み）で借りました。

こちらのゲストハウス（凪）から、天をも穿つまでは、徒歩圏内です。

4/5から、合計12日間。昼間のラーメン店舗で働くことになりました。
まずは、ラーメンのトッピングを覚える作業から。

昼間の時間には、ラーメンの仕込みを見学します。

豚骨スープについて語り始めると30分程止まらなくなるのですが、
魔界ラーメン月光の豚骨スープには、お米（ライス）が入っています。
最終的に冷蔵がうまくいくと、アイスクリームのような形状になります。

寸胴鍋に入った豚骨スープをそのまま冷蔵庫に入れると、数日で腐敗するそうです。
その理由が、冷気に触れた豚骨スープが固まって、1cm程の脂肪の層を作ってしまい、
そこから先に冷却が伝わらなくなってしまうため。
脂肪という防寒着をまとったアザラシが氷の上で生活できるのと同じように、
固形になった脂肪の層。その中心部に隔離された冷却できないスープエリアができてしまうと、
カレーを常温に放置したのと同じようにして、冷蔵庫の中で、豚骨スープの腐敗が進行します。

というとで、豚骨スープは、いかにしてスープ全体を急速冷却するか？
という知識が必要になってくるのです。

ラーメン修行後半は、
麺揚げ作業を担当させてもらいました。

ラーメン屋では、着席と同時に、カウントダウンが開始されます。
スタッフのオーダーコールを聞くと同時に
・スープの温め
・麺ゆで
を開始します。
これだけ聞くと、簡単そうですが、

麺が茹で上がるより先に、必ずスープが完成していないといけません。
スープが沸騰するのに鶏塩1杯なら2分、豚骨1杯なら4分、鶏塩2杯なら○分、豚骨2杯なら○分
みたいな規則があります
麺を茹でるのに細麺は1分、太麺は5分

ランダムに注文されるラーメンを、自分の頭の中で組み立てるのは、なかなか難しい。
といいますか、頭で考えるより先に、手が動くようにならないとさばききれなくなります。

そして、5秒、10秒遅れると、連動が機能しなくなって、5分の遅れにつながってしまいます。
あと、2人で入店した方のラーメンはできるだけ同じタイミングで提供したい。。。

軍曹曰く、
最終的には、羌瘣の「巫舞（みぶ）」のような状態になるのだそうです
トーンタンタン　です

２周り程離れた歳のスタッフから、本当に色々なことを教えてもらいました。
何歳になっても、人から学ぶというのは楽しいものですね。

あと、油そば（スープのないラーメン）は、トッピングで味変を楽しむのが若者流だそうです。
マヨネーズ、粉チーズ、にんにくをまぜると。。。やべえ。

糸島には、ビジネスのアイディアがいっぱいありました。
あと、海が身近にあり、星空がきれい。
移住者達が、レベルの高いお店をオープンしていて、物件が飛ぶように売れていくそうです。


オンラインサロンのメンバーとも会えて楽しかったです。

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